おはようございます、しょうへいです。

前回の神経締めについて調べたコラムが意外と好評でしたので、第２弾です♪

昨日の記事でも、氷の作り方について紹介いたしましたが、魚を持ち帰るのに最適な温度って何度なのでしょうか?!

ガンガンに冷やすといいよいう方もいらっしゃいますし、５度くらいがいいよや、10度くらいがいいよという方もいらっしゃいます。

本当のところは何度が良いのでしょう!?水産学の文献を調べてみました。

そもそも何故魚を冷やすのか!?

魚を冷やすということは、あたりまえなので余り疑問に思っていませんでしたが、理由について改めて調べてみました。

魚を冷やす理由は、魚が肉に比べて腐敗しやすい食材であるという点にあります。

腐敗の原因と言えば、微生物による分解です。海水内の微生物は寒い冬の海や潮流の中でも活動できるように、陸生の微生物よりも分解能力が高いそうです。

これらの微生物の活動を抑えるために温度をさげてやる必要があります。

また、魚は魚を食べる生き物です、特にジギングのターゲットはいずれもフィッシュイーターですね。

ということは、魚を消火するための酵素を持っているということです。内臓内にある消化酵素で自己消化しないように、酵素の活性を落とすために温度をさげてやる必要があります。

しかし、温度を下げてやれば下げてやるほどいいと言う訳ではないようです。

神経〆はなぜ行うのか？で説明したとおり、ATPの自己消化による死後硬直は、始まるまでの時間が保管する温度によっても変わるようです。

鮮度の指標の一つに「K値」というものがあります。

これはATPと自己消化で生み出される成分の比率を計算したもので、低ければ低いほど鮮度が良いというものです。

K値＝(HxR + Hx)/(ATP + ADP + AMP + IMP + HxR +Hx)×100

で計算されますが、釣り人の我々が値を測定するのはなかなか難しいですね＾＾;

このK値がどのように変化するかが、温度によって異なってくるそうです。

結局のところ魚を保管するのに最適な温度とは!?

一週間以上の長期熟成は考慮せず、釣った魚を３日以内に刺身で食べる、という前提で考えます。

微生物や酵素の動きを妨げつつ、自己消化によるうまみの生成をなるべく遅らせて翌日や翌々日に最も美味しく食べられる温度が最適とします。

（引用元：長崎県総合水産試験場 魚類の鮮度と保持方法について(PDF) http://www.marinelabo.nagasaki.nagasaki.jp/news/suisankaihatsu/no91/no91gyorui-sendohoji.pdf)

長崎県総合水産試験場が活き締めをしたイサキでの実験結果をみると、氷蔵で保存した魚は死後硬直が早まってしまうようです。

15度以上は一見死後硬直が遅いように見えますが、腐敗が先行するため現実的ではありません。

つまり、海水氷でガンガンに冷やしたクーラーボックスにいつまでも浸しておくのはあまりよくないようです。

また、氷が直接魚に触れてしまうと、氷やけを起してしまいますし、水でふやけてしまうこともあります。

しかし、釣り上げたばかりの魚はまだ温度をもっていますし、死ぬ瞬間に熱をだすこともあるそうです。

一旦海水氷で芯まで冷やしてから、5度から10度くらいに維持されたクーラーボックスで保管するのがよさそうです。

5度と10度では差異があまりないように見えます。次に先ほどご説明したK値に注目してみます。

（引用元：山口県水産研究センター　水産研究センターだより第3号2010年6月（PDF） http://www.pref.yamaguchi.lg.jp/cmsdata/d/3/5/d35dc8f9597d8fb32a8964205edb9dee.pdf）

こちらの研究によると、貯蔵温度が5度でも10度でも、72時間後どちらでも刺身で食べられるくらいの鮮度ですが、

より鮮度を保つためには5度で保存するほうが良いようです。

というわけで、釣った魚は活き〆したあと、5度で保温して持ち帰るのが最適。という結論になるかと思われます。

とはいえ、なかなか厳密に温度管理することは我々釣り人には難しいですし、海水氷と保温用のクーラーを2つ用意することも現実的ではありません。

5度から10度の間の温度で問題ないでしょう。

釣り場に着いたらあらかじめ海水氷を作っておいて（海水が薄まらない密閉された氷がベスト）、釣って〆たら魚を浸す、

その後帰るときに、クーラー内の海水を抜いて、氷と魚が触れないように持ち帰る、という方法が現実的だと思われます。

また、なにより温度を長時間安定して保てるように、性能の良いクーラーを用意されるほうが良いかと思います。

 

参考文献

料理の科学〈1〉素朴な疑問に答えます 著 ハーパー保子訳 楽工社 （Amazon） http://amzn.asia/7T1JCpT

長崎県総合水産試験場 魚類の鮮度と保持方法について(PDF) http://www.marinelabo.nagasaki.nagasaki.jp/news/suisankaihatsu/no91/no91gyorui-sendohoji.pdf)

山口県水産研究センター　水産研究センターだより第3号2010年6月（PDF） http://www.pref.yamaguchi.lg.jp/cmsdata/d/3/5/d35dc8f9597d8fb32a8964205edb9dee.pdf

東海大学紀要海洋学部　第四巻第2号 31-46項目（2006）魚介類の死後硬直と鮮度（K値）の変化（PDF) http://www2.scc.u-tokai.ac.jp/www3/kiyou/pdf/2007vol4_2/koseki2.pdf