おはようございます。会長です。
以前、「釣った魚をどうしてますか？」というアンケート取ってみたことがありますが、自分でさばいて食べるが71%、家族がさばいたのを食べるが11%と自宅でさばいて食べる方が80%以上を超えていました。
私も、自分でさばいて食べることが多いのですが、魚を調理した後のまな板って除菌してます？
これから梅雨に入り、菌が繁殖しやすい季節になりますので、ネットでいろいろ調べて見たのですが、ふと「居酒屋さんの料理人などプロの人はどうしてるんだろ？」と思い、魚をさばいて提供している居酒屋さんに聞いてみたところ、とても参考になる回答をいただけましたので、共有したいと思います。
※この記事は2018年5月の記事に追記したリライト記事です。
まな板の種類によって違う!? 魚をさばいた後のまな板の除菌方法とは？
今回、まな板の除菌方法を教えてくださったのは、以前八丈島の釣りに連れて行ってもらった、東京の釣り好きの居酒屋さんです。
まず、プロは「魚を調理するまな板」と「肉を切るまな板」、「野菜などを切るまな板」は食中毒防止の為、分けて使っているそうです。
なるほど。
普段使いしているまな板で魚をさばくと、奥様に怒られるので、偶然分けて使っていました。
まな板が1枚しかない場合は、裏が魚用で、表が野菜などのように、裏表で決めておくといいそうです。
「肉用」と「野菜用」も分けているとのことですので、裏表は「肉用」と「野菜用」にして、「魚用」は別に用意するのがいいかもしれませんね。
魚をさばいた後のまな板の除菌方法ですが、まな板の種類によってやり方が異なるそうで、木のまな板の場合は熱湯消毒して天日干し、プラスチックのまな板の場合は漂白剤を使って除菌するそうです。
熱湯消毒による除菌方法
魚をさばいた後にまな板についている食中毒菌は「腸炎ビブリオ」という菌らしいのですが、海水の中にいて魚に付着していることがあるそうです。
海水温が15度ぐらいになると活動が活発になる為、5月以降から食中毒になる方が増えてくるそうです。
この腸炎ビブリオ、冷蔵庫内など10度以下の温度では活動が遅くなりますが、室温などでは繁殖力がかなり速く、数分で2倍に繁殖、1時間後では30倍以上に繁殖するそうです。
2,3時間放置すると数万倍になり、魚を調理した後はすぐに除菌をしたほうがいいようです。
水道からでる熱湯などをかけることで殺菌できているような気がしますが、35度前後が一番繁殖が盛んになるそうなので、逆に危険そうです。
調べてみると、腸炎ビブリオは60度以上の温度で死滅するそうですので、熱湯消毒をする際はお湯を沸かしたり、ポットのお湯などを使うといいかもしれません。
熱湯殺菌の時間ですが、60度以上を10分間とか、すぐに死滅するとか、いろいろな文献がありますが温度によって時間は変わるみたいです。
肉眼では菌が死んでいるかは確認できませんので、熱湯消毒よりも次に説明する「漂白剤での除菌」がいいかもしれません。
釣り人は「台所用漂白剤での除菌」がおすすめ
おすすめされたのは、キッチンハイターなどの「台所用漂白剤」での除菌です。
「まぜるな危険」という文字が怖すぎて、まな板に付く菌よりも、その液体のほうが体に入ったらヤバイんじゃないか？と思い使ったことはありませんでしたが、危険なのは酸性タイプの洗剤をまぜることであって、腸炎ビブリオの繁殖のほうが怖そうです。
台所用漂白剤は、腸炎ビブリオなどの菌を30秒ぐらいで99.9%の強力除菌してくれるそうです。
釣りから帰って来たら、魚を調理します。調理しない場合は、腸炎ビブリオは4度以下では繁殖しないそうですので冷蔵庫に入れたほうがいいようです
※野菜室は温度が高いので繁殖しまくる可能性がありますので避けたほうがよさそうです。
調理が終わったら、魚を持ち帰ったクーラーボックスに水を貼って、使ったまな板や包丁を投入します。
その中にキッチンハイターを投入して、除菌するといいそうです。
除菌なら30秒で出来ますが、漂白も一緒に行うなら5分付けておくと、汚れも一緒に落ちるそうです。
クーラーボックスの中にも腸炎ビブリオが付着している可能性がありますので、同時に除菌もできていいですね。
クーラーボックスの壁側は、キッチンハイターのスプレータイプ(泡タイプ)があり、昨日買ってきてやってみましたが、クーラーボックスの中も同時に真っ白になるので、凄くおすすめです。
終わったら真水で綺麗に洗い流せば終了です。ちなみに腸炎ビブリオは真水にも弱いそうですので、魚を真水できっちり洗うことも食中毒防止になるようです。
釣り人が魚を持って帰ってからの流れとしては
- クーラーボックスに氷を入れて魚を持ち帰る(繁殖防止効果も)
- 魚を真水で洗って調理する
- 切り身を冷蔵庫に入れる(ビブリオの繁殖を抑える)
- 使ったまな板や包丁を持ち帰りに使ったクーラーボックスに入れ漂白剤で除菌
- クーラーボックスを洗うと同時に除菌と漂白する
がいいようですね。
クーラーボックスの除菌は考えたことも無く、使った後に水洗いして放置していましたが、腸炎ビブリオが一番繁殖しやすそうな環境のようです。
キッチンハイターは「業務用」と「業務用つめかえ」がおすすめ
約2年ほど、この方法でまな板とクーラーボックスを除菌していたのですが、キッチンハイターのスプレータイプは意外とすぐに無くなってしまいます。
最近、発見したのですが、キッチンハイターのスプレータイプには通常400mlの2.5倍、1リットルの業務用があり
結構使用頻度が多いので、最近はこちらを利用しています。
業務用(1リットル)の詰替タイプもあり、こちらは更にお安く追加できますので、とてもオススメです♪
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