ヒラマサの熟成期間 | 何日間寝かすが美味しいのか!? 実験してみた!

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おはようございます、しょうへいです。

以前、魚を寝かす(冷蔵庫で数日保管してから食べる)日数に関するアンケートを行いました。

1400件を超える回答をありがとうございます♪

私個人は3日ほど寝かすのですが、実際どのくらい寝かすのが美味しいのでしょうか!?

私の好みと主観でのレポートになりますが、実際に寝かすとどのように変化するのかということを実験しました。

魚は何日寝かすと美味しいのか!?限界はいつ!?

無題

こちらは皆様がどのくらい魚を寝かすのかのアンケート結果です。

多くのご協力ありがとうございます。

1日ほど寝かす(翌日には食べる)という方が26%、ついで2日、3日と、釣った日から3日まで寝かすという方が過半数のようでした。

私個人は、ヒラマサはすぐに食べるよりも寝かしたほうが美味しいと思うのですが、九州の一部ではまだ身が怒っている状態を好むようで、釣ったらすぐに食べてしまうと聞いたことがあります。

そのために甘い醤油である刺身醤油が発達したとも聞いたことがあります。

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というわけで、魚を冷蔵庫で寝かし続けるとどのような変化があるのか実験してみたいと思います。

これは10月8日に釣った2匹のヒラマサです。

2匹なのでサクにすると8つに分かれますが、背と腹で味が違いますし、2匹のヒラマサの肥り方もちょっと違います。

ということで、少しずつ身をスライスしながら試してみたいとも思います。

ヒラマサは同じ日に同じ海域で獲れたもの、釣ってすぐに放血を行い、そのあと神経締めを行いました。

持ち帰りすぐに3枚に卸したあと、ペーパーに包んでからラップで包み、チルド室(冷蔵庫よりすこし温度が低い0度付近)で寝かせました。

また、皮は引かずに保存しています。

寝かせば寝かすほど・・・?

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こちらは1日目(10/8に釣って10/9に食べたもの)です。

身がまた白っぽく透明感があります。身はコリコリとした食感がありますが、味は薄めです。

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こちらは3日目(10/8に釣って10/11に食べたもの)です。

身が透明から少し飴色に変化していました(写真だと赤っぽく写りますが)、また身には歯ごたえが残っていますが、味は1日目より良いように思います。

同じように5日目(10/8に釣って10/13)まで少しずつ身を切って食べてみました。

「何日目がウマイ」というよりは寝かせば寝かすほど身が柔らかくなり、色が飴色になっていき、味が強くなるという感じでした。

私の好みでは4日目くらいが好きですが、家族には3日目が好評でした。

5日目になると少し生臭さが出るように思いますが、食べれないということはありません。

(魚の臭いが苦手な家族にはあまり好評ではありませんでした。)

歯ごたえを楽しみながらサッパリ食べたいということなら釣ってすぐか翌日。

味を楽しみたいということなら3~4日程度寝かすと良いようです。

寝かす条件にもよるかも!?

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寝かしていて気になったことがありました。

写真の左側の切り身と、右側の切り身は明らかに色が違います。

左側は色がくすんでいて、見もすこしフニャっとしています。一方右側は新鮮そうな明るい色で、身もピンと立っています。

これはどちらも寝かして5日目の身です。

左側のくすんだ色のほうは、4日目に皮を剥いでから1日冷蔵庫で保存した身です。

右側の身は5日目まで皮を剥がずに保存した身です。

皮を剥いだほうも、同じようにペーパーで包んでからラップに包み、チルド室で保管したものですが、明らかに色が違います。

味も違い、左側の色がくすんでしまったほうは、魚の生臭い感じがしました。もちろん右側のほうが美味しかったです。

魚の皮と身の間は特に脂の多い部位です、空気に触れたことで酸化してしまったのではないかと考えられます。

長時間寝かすのであれば、皮は剥がずに保存したほうが、身が空気と触れず長持ちするのではないでしょうか!?

ということは、魚も実は3枚に卸さずに丸のまま寝かしたほうが長持ちするような気がします。

寿司屋の親類がいるので、話を聞いてみたところ、専門の魚屋から仕入れるときも、かならず皮付きのまま納品されるそうです。

今度は内臓だけ抜いて丸のまま冷蔵と、三枚に卸してからの保存で比べてみたいと思います♪

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丸岡しょうへい

三度の飯より釣りが好き。福井県でジギングを中心に釣ってます。 ハゼからバスまでなんでも釣ります、釣った魚はとりあえず食べてみる派。

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