おはようございます。会長です。
最近、テレビでよく目にする「ウエカツ」こと上田勝彦さん。
以前に魚の刺身は「真水で水洗い」したほうが美味くなる!?説を検証してみた!という記事を書きましたが、この説の出処はNHKの「あさイチ」に出演されていたウエカツさんからです。
３秒あらうのが一番うまいを！検証してみた結果、見事3秒水洗いした真鯛の刺身が圧勝したわけですが、他にも魚を旨くする秘訣があるのではないかと、ウエカツさんが出されている「目からウロコの魚料理」という本を購入してみました。
目かウロコ！かどうかは人によって異なるかもしれませんが、釣り人にとって、役に立つ情報もありましたので、ちょっとご紹介したいと思います。
ところで「ウエカツ」って何者？
ところで「ウエカツ」さんて、何者なんでしょうか？
プロフィールによると、元漁師で現在は水産庁に勤務されているそうです。
日本の「魚食力」を再興するために、テレビや雑誌、ラジオ、料理教室などでトークと料理で「サカナの魅力」を伝える「魚の伝道師」で、魚食復興集団「Re:FISH」の代表だそうです。
ReFISH?
【デジタル魚拓サービス】 Re:Fish リフィッシュさんと同じ名前ですねｗ
いろんな意味の魚の再生方法(Re fish)があるんですね♪
魚料理のポイントが5章に！2章の「魚料理は下処理で決まる！」が特にオススメ！
書籍は、5章に分かれています。
- サカナ道入門
- 魚料理は下処理で決まる！
- 魚がおいしい5つのしくみ
- 魚の個性いろいろ
- 春夏秋冬、この魚の逸品
中でもオススメなのが、2章の「魚料理は下処理で決まる！」です。
サカナは生臭いと言うけど、本当は違うそうで、いろいろな肉の中でも一番臭みがないのが魚肉だそうです。
つまり、下処理が大事！ということなんですが、スーパーの豚肉や鶏肉が臭みが少ないのは下処理がしっかりされているからということなんですかね？
内容は、魚の「臭みのしくみ」を知るところから始まります。
ちょっとだけ紹介すると、魚のくさみは「水に溶ける臭み」「脂に溶ける臭み」「空気に溶ける臭み」の３つが原因だそうです。
この３つの臭みの対処法がのっていました。
釣魚で血抜きをしたり〆たりしても、家に帰ってからの下処理が大事だということがよくわかります。
3章は「魚がおいしい5つのしくみ」で
- 調味料とはなにか？
- 生ということ
- 焼くとはなにか？
- 煮るとはなにか？
- 揚げるとはなにか？
- 蒸すとはなにか？
の魚料理にかんする5つの仕組みが紹介されています。ん？６つある？？
テレビでも10分で魚を美味しく煮付ける「時短煮付け」など、酒だけで煮たり、冷める時に味が染み込むので出汁をスプーンで掛けたりと、魚料理のしくみを知るともっと速く美味しく食べれることがわかります。
小アジのスピード処理なんかは、以前にジギング魂で紹介した方法
感動するかも!? アジの皮をゼイゴとウロコを付けたまま一発で処理する裏技!!
よりも、速い方法が記載されていました。
3章の「魚の個性いろいろ」では、いろいろな魚の旬や特長などが紹介されています。
旬は「漁獲の旬」と「味の旬」に分けて書かれているのがいいですね〜
各魚が「生・焼く・煮る・蒸す・揚げる」にどのぐらい向いているかのグラフが結構便利です♪
最後の5章は「魚料理のレシピ」で47のレシピが紹介されています。
「カサゴの味噌汁」や「タチウオの酒塩蒸し」などよく釣れる魚の料理も結構ありますので参考になります。
ちょっとしたコメントが参考になり面白いですね。
「イサキの焼き切り」これ、めっちゃ美味そう！
次イサキ釣ったら、これやってみよ♪ イサキ釣りたいな〜と思って旬を見てみたら、漁獲の旬が「夏」・味の旬が「夏・冬」だそうです。
脂のノッた「寒イサキ」美味そうですね！
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