おはようございます、しょうへいです。
先日、ジギングを最近始めた友達に、魚を自分で捌いて見ようと思うけどどんな包丁を買えばいいのか?と相談されました。
私は料理が好きで包丁も何本か持っていますので、今日はちょっと包丁についてレビューしてみたいと思います。
青とか白とかステンレスとかって何!?
魚をさばくときの包丁といえば、出刃包丁が挙げられます。
片刃で厚みがあり、切っ先が鋭い包丁です。
普通の台所包丁（三徳）で魚をさばいているという方もいらっしゃるかもしれませんが、魚をさばくのであれば出刃包丁がオススメです。
台所包丁（三徳）は魚や肉、野菜などいろいろなものを切るために設計されています。
一方、出刃包丁は、はじめから魚をおろすのに適した形状に設計されている包丁です。
切っ先が鋭いので刃が入りやすく、刃が鋭くて身を剥がし易く、そして厚みがあるので骨なども切断できます。
自分で魚を捌きたいという方は、まず自分の手のひらより一回り大きいくらいの小出刃包丁の購入がおすすめです。
60cmくらいの青魚ならこれ1本でどうにかできますし、包丁そのものが小さいのでそこまで高価なものではありません。
もう少し大きな魚まで調理したいなら本出刃包丁を、刺身をきれいに造りたいなら刺身包丁もオススメです。
特に魚の皮を引く作業で刺身包丁は大活躍します。
そしてなによりも、使いやすい道具で料理をすると、魚の調理が楽しくなります♪
気付いたら小出刃が2本、刺身包丁が2本、本出刃が2本に貝裂包丁までとどんどん道具が増えてしまいました（笑）
出刃包丁で魚を料理するときに大切なのは、手入れです。
そして、包丁は形の違いもありますが、素材の違いもあります。
いろいろな種類がありますが、大きく分けて鋼のものとステンレスのものがあります。
ステンレスはご存知、錆びにくくて硬い素材です。食器洗い乾燥機にもかけられるのも良いところです。
魚をさくの状態にしておいて、晩酌の時にちょっと切るだけという時に便利ですので、私はステンレスの刺身包丁も持っています。
ステンレスといってもいろいろ種類がありますが、最近はV金10号やハイス鋼と呼ばれるものが人気のようです。
鋼のものは、文字通り鋼で出来ている包丁で、こちらは研ぎなおしなどのメンテナンスが必要です。
その代わり切れ味や切れ味の持続、そして研ぎ易さはステンレスより優れています。
鋼にもいろいろ種類がありますが、青紙と呼ばれているものと、白紙と呼ばれているものがあります。
この2つの違いは素材の違いで、それぞれは素材となる鋼の名前を指しています。
青紙のほうが高価で硬く、切れ味が長く続きます。大量の魚をさばき続けるプロに愛用されているようです。
白紙のほうが安価ですが、刃が（青紙に比べると）柔らかいので研ぎ易いのが特徴です。またどちらかといえば刃こぼれもしにくい素材です。
研ぎ易いということは、鋭い刃を自分で維持できるということもありますので、こちらもオススメです。
どちらを選ぶかは、好みや用途によるのですが、選ぶときの参考になれば嬉しいです♪
ちなみに、私はステンレスの本出刃、鋼の小出刃と刺身包丁（どちらも白紙）、そしてちょっとだけ調理するためのステンレスの刺身包丁の4本をよく使っていますが、一本包丁を買ってみようという方は、最初に鋼の小出刃を1本購入されると、魚の調理がはかどりますので、オススメですよ♪
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丸岡しょうへい
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