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おはようございますしょうへい。
先日、タルイカを釣ってきました。タルイカは一度冷凍するといいよ～という風に聞いたので、一度冷凍してから煮物にしてみました。
タルイカ専用レシピなどは見つからなかったので、いつも作っている方法で作ってみたところ、とても硬いものができてしまいました･･････。
タルイカは美味しいと聞いていたので、なにか間違っていたようです。
イカを柔らかくするにはどうしたらいいのか!?
いろいろ調べてみました。
イカは短時間or長時間煮る!?
私が釣ったタルイカは4kgくらいのタルイカでした。タルイカジギングの記事はこちら。
かなりの身の厚さでしたが、一度冷凍すると柔らかくなると聞いていたので、そのようにしましたが、煮てみるとやっぱり硬い･･･。
どうしてイカが固くなってしまうのでしょうか!?
調べてみたところ、長崎県総合水産試験場がデータをまとめていました。
イカは種類によってもその硬さは大きく異なり、スルメイカの破断強度は、ケンサキイカの2倍以上高い値を示しました。イカは加熱すると硬くなるといわれますが、加熱温度によって破断強度は異なり、どちらのイカも60℃で最も低い値を示し、40～70℃では加熱時間が長いほど、逆に、80℃以上では時間が短いほど、破断強度は低い値を示しました。従って、硬い肉質のスルメイカを軟らかくするには、60℃で加熱し、逆に、肉質が軟らかいケンサキイカでは、60℃前後の加熱を避けた方が、食感が損なわれません。
スルメイカやケンサキイカは、もともと身が薄いので、煮過ぎると煮崩れたり、肉が縮こまって固くなってしまったりするというのは聞いたことがありました。
とはいえ、60度の温度では一緒に煮るジャガイモなどに火が通らないので不便です。
同じく長崎県総合水産試験場のデータではイカだけをあらかじめ60度で加熱したあと、さらに90度で煮込む2段加熱を行うとやわらかくなるというデータがありました。
2段階加熱は考えたこともありませんでした♪
この方法は煮物以外にもイカフライなどにも応用できるそうです。
その他にもいろいろ調べましたが、大まかに言えばサッっと短時間で火を通すか、1時間以上コトコトに続けるのが柔らかく食べるコツだそうです。
イカの身が硬く縮こまらないうちに食べるか、イカの繊維が完全にほぐれるまで煮るということだそうです。
中途半端が一番硬いイカができるそうです。
また、イカにも皮があるようです。皮というのは表面の茶色い膜だけでなく、その下にコラーゲン質の硬いたんぱく質の層があるそうです。
スルメイカやケンサキイカでは実が薄いので気にしたことはありあませんでしたが、タルイカはこの厚さです。
よく見てみると、確かに茶色い表皮の下に、白くて硬い層がありました。
ここをそぎ落とすか、包丁を細かく入れてから調理すると良いようです。
大根と煮るという話もありました、これは大根に含まれる酵素がイカを柔らかくするそうですが、この酵素も熱に弱いので煮る前に大根おろしをまぶしておくと良いそうです。
![DSC_1270[1]](https://image-jig-dama.s3.amazonaws.com/wp-content/uploads/2018/12/DSC_12701-800x532.jpg)
まとめると、
- イカは短時間で調理するか、長時間加熱し続けるかの2択。
- 60度で60分煮た後、高温でサッと調理する2段方式もオススメ
- 表皮の下の白くて固い層をあらかじめ包丁で切っておく
- 大根と一緒に調理する
というのがオススメの柔らかいイカの作り方のようです。
というわけで、イカと大根の皮だけを1時間煮たあと、そのあとジャガイモや大根と合わせて煮るという2段方式で調理してみました。
（大根の皮は柔らかくするためだけに入れたので、野菜をあわせるときに抜きました）
あの硬かったタルイカが、箸でほぐせるくらいに柔らかくなりました!!
タルイカもここまで柔らかくなると、ちゃんと味があって食べ応えのあるイカです。
1匹釣ればたくさん手に入るので、手間をかけても価値があるイカだと思いました。
上記の方法はタルイカ以外にも応用できますので、イカを釣られたときは試してみてください♪
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丸岡しょうへい
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