【コラム】釣った魚の「冷凍保存」と「解凍」の最適な方法を調べてみた!

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おはようございます、しょうへいです。

魚がちょっと釣れすぎてしまったときや、思ったより大きな魚がつれてしまって食べるのに時間がかかるとき、魚を冷凍保存することもあると思います。

冷凍したということは、食べるときに解凍しなければなりませんね。

しかし、解凍方法を誤るとせっかくの魚が台無しになっていしまいます。

どのような方法で解凍するのが良いのか、調べてみました。

解凍のお話のその前に!冷凍するときはどうする?

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魚の解凍のお話をする前に、冷凍する場合のお話からしたいと思います。

魚を冷凍する場合は、急速に冷凍させるのが良いとされています。

ゆっくり冷凍すると、細胞内の水分が膨張して壊れるので、歯ごたえがなくなったり、ドリップがよけいに出てしまうことがあります。

また、冷凍庫は乾燥しているので、魚を冷凍庫の空気に触れさせないのもコツですし、水分が多い内臓などは取り除き、なるべく下ごしらえをしておくのも良い冷凍保存方法です。

これらを踏まえて、魚を冷凍保存する時は、下ごしらえを済ませ、身の水分をよく拭き取り、ラップに包みます。冷凍庫は乾燥しているので、密封することで乾燥を防ぎます。

そしてラップで包んだ上から、アルミホイルで包みます。熱伝導率をあげて冷凍しやすくなります。

さらにアルミのバッドなどの上に、重ならないように並べて冷凍すると家庭用の冷蔵庫でも早く冷凍できます。

私はめんどくさいので、ラップなしで直接アルミホイルで来るんで冷凍します、1ヶ月くらいならへっちゃらで食べてしまいます。

肝心の解凍方法は?

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論文を引用すると、魚の最適な解凍方法とは

  • 解凍後の色、香味、肉質などの品質が良い
  • 表面と中心部の解凍ムラがなく均一に溶けること
  • ドリップが少ない
  • 解凍時間が短い
  • 衛生的であること

とされています。

ドリップとは魚を解凍するときに分離流出する液体ですが、これは細胞が壊れて流出する液で、魚に再吸収されません。

このドリップは美味しさの元や栄養素などを含んでいるため、ドリップの量が多ければ多いほど解凍した魚の味を損ねます。

急速解凍と緩慢解凍

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解凍方法には急速解凍と緩慢解凍の2つの方法があります。

(調理時同時解凍という方法もありますが、今回は触れません)

緩慢解凍は、室温や冷蔵庫などでゆっくり解凍する方法です。

急速解凍は電子レンジ、送風、水や温水などで急速に解凍する方法です。。

解凍時間については、もちろん急速解凍のほうが早く解凍できます。しかし、暖めて解凍することになるので、魚があったまりすぎてしまい適切な温度を越してしまう可能性もあるので注意が必要です。

それぞれの方法で魚を解凍して、トリップの出る量等を比較した論文をいくつか発見しました。

 

複数の論文を読んでみましたが、実験方法や条件が異なるので、はっきりとこうする方法が良いという答えをだすことはできませんが、急速解凍のほうが比較的結果が良いようです。

また、解凍速度によらず、解凍が終わった温度(終温度)が低いほうがドリップが少なく、品質が良い状態で解凍できるようです。

ということで、もし緩慢に解凍するのであれば、冷蔵庫もしくは10度以下の外気温のときの常温解凍

急速に解凍するのであれば、密封された状態で冷水に漬けるのが良いようです

しかし、魚種による差もあるそうなので、次回は実際に釣った魚を冷凍して食べた結果をレポートしたいと思います。

 

参考文献

凍結魚肉の解凍条件が解凍後の魚肉に与える影響(日本冷凍空調学会論文集) http://www2.kaiyodai.ac.jp/~mwat/webwatanabe/images/lab/38.lab.pdf (PDF)

冷凍魚の解凍について(斉藤貴美子) http://www2.kaiyodai.ac.jp/~mwat/webwatanabe/images/lab/38.lab.pdf (PDF)

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丸岡しょうへい

三度の飯より釣りが好き。福井県でジギングを中心に釣ってます。 ハゼからバスまでなんでも釣ります、釣った魚はとりあえず食べてみる派。

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