【コラム】皮は剥がす?残す? 釣った魚を長期間美味しく食べる最適の保存方法とは?

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おはようございます、しょうへいです。

コラムとして、前々回は神経締めはどのような効果があるのか?

前回は適切な持ち帰るときの温度は?という記事を書かせてもらいました。

続きまして今回は、持ち帰った魚を保存するとき、長持ちする方法を調べてみました。

たくさん釣れたとき、もしくは10kgを超える超大物、釣りのあとに行事があってすぐ食べられないとき、そんなときもたまにはありますね!?どうしたら魚をおいしく長期保存できるのでしょうか!?

長期保存のキモは魚の水分を抜くこと!?

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魚を保存するといっても、いくつかのパターンがあると思います。

また、魚を丸のままクーラーボックスで数日にわたって熟成させる熟練の方もいます。

今回は、あまり特殊なことをせず、なるべく長く刺身や塩焼きなどで食べるとして、いくつかのパターンを紹介したいと思います。

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まずは魚を丸のまま保存する場合ですが、実は魚を丸のまま保存するのは、あまり長持ちしません。

内臓はもちろん取るべきですが、エラや血合いも残っていますし、頭の部分は血管が複雑にいりくんでいます。

丸のまま保存するのであれば、内臓はもちろん抜きます。そしてエラやできるだけの血合いを洗い流します。

洗うことで体表やウロコについている微生物を洗い流して、さらに腸炎ビブリオ菌も予防できます♪

洗い流したら、綺麗に水気を切ります。内臓にあった場所にキッチンペーパーを丸めて詰め込みます。

身からでる水気を吸い取ってくれるので、長持ちします。

そして魚もラップで包み、冷蔵庫で保存します。ラップで包むことで乾燥を防ぎます。3日ほどは持つと思います。

魚は切り身やサクのまま保存するほうが長持ちする

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魚は切り身やサクのまま保存するほうが長持ちします。

身についている血やよけいな脂が取り除かれているので、長持ちするわけです。

また、皮を剥いでしまったほうが長持ちします。皮についている脂を身に回すために、つけたままにする方もいますが、単純に長持ちという意味では剥がしたほうが長持ちしますし、失敗がありません。

こちらも、サクや切り身にしたあとは、一つづつキッチンペーパーに包み、ラップで包むかジップロックに入れて冷蔵庫にしまいます。

水気を取り、さらに身から出るドリップを吸収してくれるので、長持ちします♪

ペーパーがドリップで濡れてきたら、すぐに取り替えます。3日くらいなら刺身で、塩焼きならもう少し長く持ちます。

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醤油や味噌で漬けにするのは良い方法です。

タレの塩分で魚がすこし脱水されるので、より長持ちしますし、冷蔵している間にタレがしみこんでより美味しくなります。

ただし、漬けっぱなしは脱水しすぎて身が固くなりますので、味が十分染みたら取り出しましょう。

切り身も塩を振って少し脱水してから保存すると更に長持ちします。魚と塩は相性が良いのです。

冷凍する場合はいかに急速に冷凍させるかがキモに

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冷凍する場合はいかに急速に冷凍させるかがキモになります。

ゆっくり冷凍すると、細胞内の水分が膨張して壊れるので、歯ごたえがなくなったり、ドリップがよけいに出てしまうことがあります。

なので、身の水分を拭き取ったらまずラップに包みます。冷凍庫は乾燥しているので、密封することで乾燥を防ぎます。

その上から、アルミホイルで包みます。熱伝導率をあげるのです。その上で冷凍するときはアルミのバッドなどに並べて冷凍しましょう、少しでも早く冷凍できるようにんります。

アルミホイルがあるのかないのかで、味がぜんぜん違いますので、是非試してみてください♪

回答するときは、冷蔵庫でゆっくり回答するか、急ぐのであれば氷水に漬けるのが良いようです。

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私はラップで包むのがめんどくさいので、直接アルミホイルで包んでしまいます。解凍せずにそのまま焼くことができます。

前回、この方法をご紹介したときは、ミソ漬けにしてからアルミで包みましたが、作ってから1ヶ月以上たっても美味しくたべることができました。

今回は3つの魚の保存のパターンをご紹介しました。

他にも、こんな便利な方法で保存しているよ、という方がいらっしゃいましたら、コメント等で教えていただけると嬉しいです♪

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丸岡しょうへい

三度の飯より釣りが好き。福井県でジギングを中心に釣ってます。 ハゼからバスまでなんでも釣ります、釣った魚はとりあえず食べてみる派。

  1. お疲れ様です。いつも楽しく拝見してます。 今日のテーマ、魚の保存ですが 自分は刺身なら 切り身にして ユニ・チャーム(株)のフレッシュマスター と、言うスーパーで売ってる刺身等の下に敷く 白いシートでくるんで保管してます キッチンペーパーだと 魚からのトリップが気になります。 そして自分はよく魚を干物にしますが 岡本(株)のピチットシートを よくつかいます 出来たら真空パックして冷凍庫で保管です。 あと、塩麴をべったりつけて 西京漬けならぬ 麹漬けで 一晩冷蔵庫で完成です。 真空パックする時に麹を水で流しキチンペーパーで拭き冷凍庫で保存。 真空パックの機械とフレッシュマスター、ピチットシート、釣り人には必需品ですよ! 

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